盈虧平衡點是餐廳經營者必須理解,且學會計算的關鍵指标。最簡單的計算公式是:營業額-(可變成本+不變成本),結果爲正時賺錢,結果爲零時保本(即達到盈虧平衡),結果爲負時虧損。
◆可變成本:随着營業額的增減,會随之變化的成本,如食材采購成本、水電氣成本、稅負成本等。
◆不變成本:在一(yī)個時段内相對固定不變的成本,也可以說是不因爲營業額的增減而增減的成本,如房租成本、人工(gōng)成本等。
◆經營毛利:營業額減去(qù)可變成本,餘下(xià)的就是經營毛利。但在實際計算中(zhōng),不少餐飲老闆習慣用營業額-食材采購成本,然後将結果直接視爲毛利,而将水電氣、稅負等成本歸入不變成本。這本來隻是個算法問題,沒有本質區别,但缺點是往往會顯得毛利虛高,給自己增添一(yī)份迷之自信。
◆經營純利:經營毛利減去(qù)不變成本和可變成本裏面的稅負成本,以及經營損耗以後的利潤,就是餐廳老闆到手的純利。
上一(yī)篇:餐飲是勤行,忙碌、瑣碎,辛勞,永遠都有停不下(xià)來的工(gōng)作。
下(xià)一(yī)篇:餐飲人要從哪幾個細節去(qù)彰顯自己的個性呢?